Ekşi Mayanın İçinde Gerçekte Ne Oluyor? Bilim İnsanları Buğday Liflerinin Gizli Yaşamını Ortaya Çıkardı
Ekşi maya fermantasyonu, enzim aktivitesi yoluyla buğday liflerini yeniden şekillendirerek ekmeğin dokusunu, besin değerini ve lezzetini etkiler.
Ekmek, binlerce yıldır beslenmenin temel taşlarından biri olmuştur ve ekşi maya son zamanlarda yeniden önem kazanmıştır. Birçok insan onu doğal görünümü, besin profili ve zengin tadı nedeniyle değerli bulmaktadır. Ancak ekşi maya fermantasyonunun ardındaki bilim karmaşık kalmaktadır.
Hamur fermente olurken hangi değişiklikler meydana gelir ve buğdaydaki lifler nihai ekmeği nasıl etkiler? Bu sorular, buğdayda bulunan belirli bir diyet lifi türü olan arabinoksilanların ekşi maya fermantasyonu sırasında nasıl davrandığını araştıran Brüksel Vrije Üniversitesi’nde (VUB) bilim insanı Víctor González Alonso’nun doktora araştırmasının temelini oluşturmuştur.
González Alonso, “Buğday, Avrupa’da tüketilen kalori ve lifin büyük bir bölümünü sağlar ve arabinoksilanlar bunda önemli bir rol oynar. Ekmeğin yapısını ve kalitesini belirlemeye yardımcı olurlar.” diye açıklıyor.
Buğday liflerinin ekşi mayayı şekillendirmesinin nedenleri
Arabinoksilanlar (AX) iki ana formda bulunur. Suyla ekstrakte edilebilen (WE-AX) formlar hamur yapısını desteklemeye veya çok az olumsuz etkiye sahip olmaya eğilimlidir, oysa suyla ekstrakte edilemeyen (WU-AX) formlar ekmek kalitesini bozmaya daha yatkındır. Yakın zamana kadar bilim insanları, ekşi maya mikroorganizmalarının bu liflerle nasıl etkileşim kurduğunu tam olarak anlamamıştı. Bunu ele almak için González Alonso, bazılarına ekstra AX eklenmiş olanlar da dahil olmak üzere farklı un türlerinde fermantasyonu inceledi. Gelişmiş DNA tabanlı yöntemler ve fermantasyon yan ürünlerinin analizlerini kullanarak mikrobiyal popülasyonlardaki değişiklikleri izledi.
“Ekşi mayaların, laktik asit bakterileri ve mayaların karmaşık bir denge içinde bulunduğu, kararlı mikrobiyal ekosistemlere dönüştüğünü gözlemledik,” diyor. “Daha yüksek lif içeriği bu süreci neredeyse hiç değiştirmedi, ancak ekşi maya fermantasyonunun WE-AX’in bir kısmını WU-AX’e dönüştürdüğünü açıkça gösterdik.”
Şaşırtıcı bir şekilde, bu parçalanma esas olarak bakterilerin kendilerinden değil, buğdayda zaten mevcut olan ve asidik ortamda aktif hale gelen enzimlerden kaynaklanıyordu. Sonuç olarak, lif molekülleri küçülüyor ve bu da ekmeğin sindirilebilirliğini ve dokusunu potansiyel olarak etkiliyor. Dahası, bazı bakterilerin ilginç aroma bileşikleri ürettiği bulundu: Lactococcus lactis tereyağımsı aromalar oluştururken, Limosilactobacillus fermentum ekmeğe daha hafif tatlı bir not verebilecek şeker alkolleri üretti.
“Ekşi mayaların, laktik asit bakterilerini ve maya karmaşıklarının bir denge içinde bulunduğunu, kararlı mikrobiyal ekosistemlere dönüştüğünü gözlemledik” diyor. “Daha yüksek hayat içeriği bu süreç neredeyse hiç değişmedi, ancak ekşi maya fermantasyonunun WE-AX’in bir kısmı WU-AX’e dönüştürüldüğünü açıkça gösterdi.”
parçaların bir şekilde, bu parçalanma esas olarak kendilerinden değil, buğdayda zaten mevcut olan ve asitlerin incelenmesi aktif hale gelenlerden enzimleri vardı. Sonuç olarak, lif molekülleri küçülüyor ve bu bölgenin sindirilebilirliğini ve dokusunu potansiyel olarak etkiliyor. Ayrıca bazı bitkilerin ilginç aroma resimleri bulundu: Lactococcus lactis belleğimsi aromalar oluşturulurken, Limosilactobacillus fermentum ekmeğe daha hafif bir dayanamayan şeker alkolleri üretildi.
Kaynak: https://scitechdaily.com