Yoğurt süt türevi olduğu için süt içerisinde bulunan kalsiyum, fosfor, potasyum, riboflavin ve A vitamini gibi birçok faydalı besin maddesini içerir . Ayrıca yoğurdun endüstriyel üretim olmayan formunda, birçok faydalı probiyotik ve kansere karşı koruyucu olduğu düşünülen konjuge linoleik asit de bulunur.
Yoğurdun İlk Ortaya Çıkışı
Yoğurt aslında binlerce yıldır insanların beslenme düzeninde yer alan bir gıdadır. Yoğurdun ilk ortaya çıkışına dair öne sürülen teorilerden birinde, çobanların hayvanlarını sağmaya başlayıp elde ettikleri sütleri hayvan mideleri ve bağırsakları içerisinde depolamaya başladıkları milattan önce 10.000 ila 5.000 yılları arasında yoğurdun var olduğu öne sürülüyor.
Bağırsaklar, sütün kesilip ekşimesini sağlayan doğal enzimleri içerirler. Antik çobanlar, bu yöntem ile sütün daha uzun süre saklanacağını keşfetmişlerdi. Bu yolla sakladıkları sütleri tükettiklerinde de, elde ettikleri fermente sütün lezzeti hoşlarına gidiyordu. Dolayısıyla sütlerini aynı şekilde saklamaya devam ettiler.
Bu teorinin doğru olup olmadığı kesin olmasa da, fermente sütün tüketimi modern zamanlara kadar ulaştı ve Dünya’nın her yerine yayıldı. Yoğurt ve İngilizce ‘’yogurt’’ sözcüğünün, Türkçe’deki ‘’yoğurmak’’ sözcüğünden türediği düşünülüyor. 1981 yılında FDA tarafından yoğurt, iki bakteri suşu tarafından fermente edilmiş süt ürünü olarak tanımlandı. Bu bakteriler, laktik asit üreten Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophiles.
Yoğurdun Üretimi ve Arkasındaki Bilim
Yoğurdun nasıl yapıldığına ve aşamaların bilimsel açıklamasına değinelim. Yoğurt yapmak için ilk olarak süt, içeriğindeki proteinlerin yapısının değiştiği yaklaşık 80 santigrat derecede kadar ısıtılıp 30 dakika kadar beklenir. Bu proteinlerin daha kararlı bir jel benzeri yapıyı oluşturmasını sağlar. Genellikle yoğurt, kültürler eklenmeden önce pastörize edilir. Tabii ki doğrudan pastörize edilmiş süt kullanılarak da yoğurt yapılabilir. Pastörizasyon süreciyle, sütün bozulması sağlayacak patojenler öldürülürken aynı zamanda aktif kültürlerin potansiyel rakipleri de bertaraf edilmiş olur. Pastörizasyon sürecinden sonra, süt yaklaşık 40 santigrat dereceye soğutulur. Bu, yoğurdun oluşmasını sağlayacak kültürlerin en verimli büyüdükleri sıcaklıktır. Son olarak, yoğurt başlatıcı kültürler (probiyotikler) soğutulmuş bu süte eklenir ve pH derecesi 5’in altına inene kadar beklenir. Bu, fermantasyon süreci olarak adlandırılır.
Fermantasyon sürecinde süt içerisindeki laktoz, laktik aside dönüşür ve pH’ın azalması da bu yüzden gerçekleşir. 5’in altına düşen pH, süt içerisindeki amfifil proteinler olan kazeinlerin misel yapılarının, amino asitlerinin protonasyonundan dolayı üçüncül yapılarını kaybetmelerini sağlar. Doğal yapısını kaybetmiş kazein proteinleri, diğer kazein proteinleri ile etkileşime girerek yeni yapılar oluştururlar. Moleküller arası etkileşim sonrasında oluşan bu moleküller ağı, yoğurdun yarı-katı yapısının nedenidir.
Fermantasyon süreci, yoğurdun sahip olduğu hafif ekşimsi tadın oluşmasında önemlidir. Lactobacillus bulgaricus tarafından üretilen laktik asit, ekşimsi asidik ve ferahlatıcı tadın oluşumunda rol oynar. Aseton, diasetil ve asetaldehit gibi çeşitli karbonil bileşikleri de, yoğurt tadının oluşmasını sağlayan diğer ana bileşenlerdir. Yoğurtta görece yüksek oranda asetaldehit bulunur. Fermantasyon sırasında, asetaldehit doğrudan piruvat dekarboksilasyonunun bir sonucu olarak laktoz metabolizmasından üretilir. Bununla birlikte, laktik asit bakterileri de asetaldehit üretebilen alternatif metabolik yollara sahiptir.
Yoğurt, besin emilimini ve sindirimi güçlendirerek sağlık açısından birçok potansiyel fayda sağlayabilir. Fakat market raflarında gördüğümüz çoğu yoğurt, içeriğindeki şeker, yapay katkı maddeleri ve dolgu maddelerinin yanında çok düşük miktarda probiyotik içerdiği için bu faydaları ne kadar sağlayabileceği tartışılır. Diğer bir taraftan, ev yapımı yoğurt, gereksiz kimyasallar ve tatlandırıcılar olmadan probiyotikleri sisteminize almanın mükemmel bir yoludur.
Bu yazının kaynağı: BilimFili.com”Yoğurt ve Arkasındaki Bilim ”