Yiyeceklerimizde Kansere Neden Olan Akrilamid Konusunda Endişelenmemiz Gerekir mi?
Akrilamid adı verilen bir molekül, sık sık, genellikle gıdalardaki varlığı ve sağlığımız için oluşturduğu bariz tehlikeler hakkında uyarılarla birlikte gündeme geliyor. Ancak bunun ne kadarı doğru ve bu konuda endişelenmeli miyiz?
Akrilamid nedir?
Akrilamid, gıda ürünlerinin, özellikle de nişastalı olanların kızartma, tost veya kavurma gibi yüksek sıcaklıkta (120°C/248°F üzeri) pişirilmesi sırasında oluşan doğal bir yan üründür. Yaratıcısı Maillard reaksiyonu olup, gıdaların esmerleşmesine ve lazanyanın o lezzetli yanık parçaları gibi kendine özgü bir lezzet ortaya çıkmasına neden olan süreçtir.
CH2=CHC(O)NH2 olarak da yazılan akrilamidin kimyasal yapısı (karbon için C, hidrojen için H, oksijen için O ve nitrojen için N).
Resim kredisi: Jurgis Mankauskas/Shutterstock.com
Bu reaksiyonda, şekerler ve amino asitler – genellikle asparajin – kokusuz ve suda çözünebilen akrilamid oluşturmak üzere reaksiyona girer. Akrilamid vücuda girdiğinde glisidamid adı verilen başka bir moleküle parçalanır.
Hangi gıdalar akrilamid içerir?
Akrilamid her türlü pişmiş gıda ürününde bulunabilir, ancak en büyük kaynaklardan birinin cips, patates kızartması ve patates kızartması gibi kızarmış patates ürünleri (özellikle taze patatesle yapılanlar) olduğu düşünülmektedir. Ayrıca tostta – özellikle de yakmaya meyilliyseniz – kurabiyelerde, tahıllarda ve kahvede de bulunabilir.
Sağlık açısından risk teşkil ediyor mu?
Yiyeceklerimizdeki akrilamidin bizim için kötü olduğunu ve kansere neden olduğunu öne süren (veya bazen ilan eden) çok sayıda manşet var. Bunların birçoğu, İsveç Ulusal Gıda İdaresi’nin gıdalardaki akrilamid varlığına ilişkin sözde bir “alarm” verdiği 2002 yılından sonra ortaya çıkmıştır.
Duyurudan sonraki hafta İsveç’teki çip satışları yüzde 40 oranında düşerken, ülkedeki büyük bir çip üreticisinin hisse fiyatları da geriledi. Birkaç ay sonra ise statüko geri geldi. Bu, bilimin iletişim şeklinin insanların davranışları üzerinde nasıl gerçek etkiler yaratabileceğine dair iyi bir örnektir.
Yirmi yıl önce yapılan bu duyurunun yarattığı endişelere rağmen, akrilamidin kansere yol açtığını doğrudan destekleyen -en azından insanlarda- yeterli kalitede kanıt bulunmamaktadır. Bunun birçok nedeni olabilir; bunlardan ilki, insanların rapor edilen diyetlerine dayanarak ne kadar akrilamid aldıklarını anlamada bazı zorluklar yaşanmasıdır.
Bir de etik sınırlar meselesi var. Ulusal Kanser Enstitüsü’nde kıdemli bir araştırmacı olan Rashmi Sinha Inverse’e verdiği demeçte, “Bunun kansere neden olduğunu söyleyebilmek için klinik deneyler yapmanız gerekir” dedi. “Ancak kanserojen olma ihtimali olan şeylerle klinik deneyler yapamazsınız.”
Bununla birlikte, bazı yetkili organların daha fazla araştırma yapılması ve tüketime dikkatle yaklaşılması gerektiğine inandığı yeterli hayvan kanıtı vardır.
Örneğin, sıçan hücreleri (ve tüm sıçanlar) üzerinde yapılan çalışmalarda, akrilamidin DNA veya kromozomal hasara ve bu hasarın onarımında kusurlara yol açabileceğini gösteren kanıtlar bulunmaktadır.
Bununla birlikte, insanlar ve kemirgenlerin akrilamidi farklı oranlarda emdiğini ve farklı şekilde metabolize ettiğini gösteren bazı toksikoloji çalışmaları da yapılmıştır, bu nedenle hayvan bulguları bize mutlaka tercüme edilmemektedir. Peki yetkililer ne diyor?
2015 yılında Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) gıdalardaki akrilamid için bir risk değerlendirmesi yapmıştır. Mevcut bilimsel verileri değerlendirerek, aşağıdaki sonuçlarla birlikte konuyla ilgili bilimsel bir görüş bildirmiştir:
Hayvan çalışmaları, akrilamid ve glisidamidin genotoksik (DNA veya kromozoma zarar veren) ve kanserojen (potansiyel olarak kansere neden olan) olduğunu göstermektedir.
Bununla birlikte, insan çalışmalarında diyetle akrilamid alımının kanser riskini artırdığına dair sınırlı kanıt bulunmaktadır.
Akrilamide diyetle maruz kalma düzeyi, insanlarda daha kaliteli kanıtlar bunu destekliyorsa, halk sağlığı için – en azından anormal hücre büyümesine neden olma açısından – bir endişe kaynağı olabilir.
Akrilamide diyetle maruz kalmanın mevcut seviyeleri, diğer sağlık sorunları söz konusu olduğunda endişe verici değildir.
Bu sonuçların yeni verilerle tekrar gözden geçirilmesi çağrısının ardından EFSA 2022’de aynı bilimsel görüşe ulaştı.
Dünyanın diğer bölgelerine gelince, ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) riskin net olmadığını söylerken, ABD Ulusal Toksikoloji Programı ve Ortak Gıda ve Tarım Örgütü/Dünya Sağlık Örgütü Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi (JECFA) diyetle alınan akrilamidin insan sağlığı açısından endişe yarattığı görüşündedir.
Gıdalardaki akrilamidin azaltılması
İnsan riskine ilişkin kanıtlar kesin olmamakla birlikte, kuruluşların, insanların bunu yapmak istemesi halinde gıdalardaki akrilamid seviyelerinin nasıl azaltılacağına ilişkin tavsiyeleri bulunmaktadır.
Örneğin, taze patates yerine patates hamurundan yapılan kızarmış patates ürünlerinin (Pringles gibi – başka lezzetler de mevcuttur) yaklaşık yüzde 20 daha az akrilamid içerdiği tahmin edilmektedir.
Kahve söz konusu olduğunda, kavrulma türü de bir fark yaratabilir – açık kavrulmuşlar orta veya koyu kavrulmuşlara göre daha fazla akrilamid içerme eğilimindedir.
Bir de insanların evde nasıl yemek yaptıkları var. EFSA’ya göre, son yıllarda popülerliği artan havalı fritözlerin, derin yağlı fritözlere kıyasla yaklaşık yüzde 30 ila 40 daha fazla akrilamid ürettiği düşünülmektedir. Riskleri hakkındaki endişeler manşetlerde ve sosyal medyada fokurduyor, ancak diyetteki akrilamidin sağlık riskleri hakkında kesin kanıtların bulunmadığı göz önüne alındığında, nugget’larınızı bu şekilde pişirmeye devam etmeniz muhtemelen iyi olacaktır.
Pişirme yöntemi ne olursa olsun, Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı “nişastalı gıdaları kızartırken, fırınlarken, kızartırken veya kavururken altın sarısı veya daha açık bir renk hedeflenmesini” önermektedir.
Kaynak: https://www.iflscience.com
Derleyen: Figen Berber
Gıda ürünlerinde kullanılan palmiye yağı neden risk oluşturuyor?